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8 août 2017

Entremets au chocolat blanc, fraises et biscuits roses avec insert de fraises et insert croquant au chocolat blanc

Entremets au chocolat blanc, fraises et biscuits roses avec insert de fraises et insert croquant au chocolat blanc

Lors d'un weekend en famille, on m'a demandé de préparer un entremets au chocolat blanc et fraises. Je n'en avais pas encore réalisé et comme j'aime bien les défis je me suis lancée dans l'aventure. Je suis partie sur une base génoise nature, un insert croquant chocolat blanc et gavottes, une couche de mousse au chocolat blanc, un insert de gelée de fraise, une couche de mousse à la fraise, le tout recouvert d'une fine couche de spray velours rose et décoré avec des copeaux de chocolat blanc, des fraises et des mini-meringues. Enfin le tout entouré de biscuits roses de Reims.

J'avoue qu'il y a beaucoup d'étapes mais il faut commencer la veille en début d'après-midi afin de mettre au frais 2 heures avant de finir chaque étape ensuite et le laissez au frais toute la nuit. Ainsi le jour J il n'y a plus qu'à démouler et décorer. Je me suis inspirée du dessert des Gourmandises de Némo.

Entremets au chocolat blanc, fraises et biscuits roses avec insert de fraises et insert croquant au chocolat blanc

Ingrédients pour la génoise:

2 œufs
60 g de farine
60 g de sucre en poudre
1/4 sachet de poudre à lever

Ingrédients pour l'insert croquant chocolat blanc-gavottes:

80 g de chocolat blanc
40 g de crêpes dentelles gavottes

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc:

100 g de chocolat blanc
80 ml de lait
2 feuilles de gélatine
150 ml de crème liquide

Ingrédients pour l'insert et la mousse de fraises:

300 g de fraises
70 g de sucre
2 feuilles de gélatine
200 ml de crème liquide
1 sachet Chantibio

Ingrédients pour le décor et montage:

quelques fraises
quelques petites meringues
quelques copeaux de chocolat blanc
une trentaine de biscuits roses

Préparation de la génoise:

Préchauffez le four à 180°C. Préparez tous les ingrédients avant de commencer. La technique consiste à ne pas stopper la préparation et à enfourner au plus vite.

Dans le saladier du batteur, placez les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Montez-les bien ferme en neige. Ensuite ajoutez-y le sucre tout en continuant de mélanger. Enfin à vitesse plus faible, ajoutez-y les jaunes d’œufs, la farine avec la poudre à lever, mélangez doucement et versez de suite dans votre moule beurré (ou en silicone).

Enfournez 20 min environ.

Mettez de coté pour que la génoise refroidisse complètement.

Préparation de l'insert croquant au chocolat blanc:

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Émiettez les crêpes dentelles et mélangez-les au chocolat blanc fondu.

Versez le tout entre deux feuilles guitare et aplatissez le mélange au rouleau pour obtenir un cercle.

Réservez au frais.


Préparation de la mousse au chocolat blanc:

Faites chauffer le lait, ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée. Versez le lait sur le chocolat dans un saladier, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que le tout forme une crème onctueuse. Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la au chocolat blanc doucement.

Montage des premières étapes:

Si votre génoise est trop haute découpez-la dans la longueur pour avoir la hauteur souhaitée (pas plus de 1 cm).

Placez-la au fond d'un cercle à pâtisser de 20/22 cm.

Sortez ensuite votre croquant du frigo et découpez un cercle pour le déposer au dessus de la génoise.

Versez dessus la mousse de chocolat blanc.

Placez au frais minimum 2 heures.

Préparation de la mousse aux fraises:

Mixez les 300 g de fraises et placez les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire à feu doux.

Retirez une partie du coulis de fraises et réservez-le au frais pour le lendemain.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau puis rajoutez-les dans la casserole. Réservez jusqu'à ce que la purée de fraises soit tiède.

Placez dans un autre cercle un fond de coulis à la gélatine et placez-le au congélateur le temps qu'il durcisse (au moins 15 min).

Montez la crème en chantilly en ajoutant le sachet de Chantibio lorsque la crème commence à prendre (c'est une préparation pour aider la chantilly à se maintenir).

Mélangez doucement la chantilly et le reste de coulis. 

Sortez l'insert du congélateur, démoulez-le et placez-le sur la mousse de chocolat blanc dans votre cercle. Ensuite placez-y dessus la mousse de fraises.

Placez au frais minimum 4 heures (ou comme ici toute la nuit).

Montage et décors:

Le lendemain, démoulez votre entremets. 

Aspergez-le de spray rose effet velours.

Imbibez vos biscuits roses avec le coulis restant et placez-les autour de votre entremets. 

Décorez-le avec des copeaux de chocolat blanc, des fraises et des petites meringues.

Placez au frais.

Dégustez!


Dans cette recette j'ai utilisé le chocolat blanc Deroche, les biscuits roses Maison Fossier, la poudre à lever et le Chantibio Nature et Aliments.

Entremets au chocolat blanc, fraises et biscuits roses avec insert de fraises et insert croquant au chocolat blanc

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